어느 날 얼굴과 팔 전체가 붉게 부어오른다면? 놀라서 몸을 훑는데 갑자기 속이 부글부글 끓는다. 큰 병이다 싶어 밖을 나왔는데 보이는 사람마다 피부가 울긋불긋하다. 누군가는 침울하고 누군가는 혼잣말을 한다. 우는 소리를 따라가니 유명을 달리한 자 옆에 가족이 애처롭게 있다. 갑자기 뒤바뀌어버린 세상, 생각만 해도 끔찍한 이 이야기는 영화가 아니다. 1907년 미국 조지아주에서 일어났던 실화다.

미국 남부는 옥수수 주생산지이고 옥수수는 20세기 초 가난한 농민들의 주식이었다. "펠라그라(pellagra)"는 염증으로 피부염과 설사가 나타나고 치매와 같은 정신병적 증상을 동반하다가 사망하는 무서운 질병이다. 1907~1940년 사망자는 10만 명으로 추산됐다. 미국 공중보건의 조지프 골드버거 박사는 농업지역, 요양병원, 보육원을 중심으로 광범위하게 퍼진 것을 보고 전염병이라 여겼다. 그러나 정치인, 자본가, 의사, 교사의 발병 수준이 낮은 점을 발견하고 마침내 펠라그라의 원인이 "비타민 B3(니아신)" 결핍임을 밝혀냈다. 부유층보다 고기, 우유, 채소를 섭취할 기회가 거의 없었던 서민들은 B3 흡수율이 낮은 옥수수를 주로 섭취했기 때문에 이렇게 끔찍한 병에 시달렸다. 그러나 원인을 밝히면 해결될 것 같던 펠라그라의 장막은 쉽게 걷히지 않았다. 당시 정치인들은 '민생을 돌보지 못해 생긴 결과'라는 뭇매를 맞기 싫어 펠라그라 원인 규명을 꺼렸고, 문제를 해결하기 위해 고기와 같은 비싼 식료품을 보급하기도 어려웠다. 질병보다도 무서운 인재였다.

그러나 골드버거 연구진은 포기하지 않고 서민을 살릴 차선책으로 B3가 풍부한 저가형 식품 원을 찾았다. 이 과정에서 개와 관련된 흥미로운 사실이 있다. 당시 B3 결핍 실험으로 개의 혀에 검은 점이 생기는 흑설병(黑舌病)을 발견했다. 연구진은 흑설병과 펠라그라의 유사성에 주목했고, 이때 효모가 치료에 탁월했다는 사실이 결정적 힌트로 작용했다. 결국, 빵을 만드는 효모를 대량 보급했고, 이런 조치는 펠라그라 치료와 예방에 크게 이바지했다. 당시 개는 펠라그라 종식의 숨은 공신이자 국민을 외면한 정치로부터 서민 건강을 지켜낸 동반자였다.